Ingredienti
300 g cipolle bianche
1 bicchierino marsala
1/2 bicchierino cognac
olio, maggiorana, buccia grattugiata limone, pepe
500 g burro
400 gr fegatini di pollo
per guarnire
capperi q.b. cetrioli sotto aceto q.b. olive q.b. gelatina q.b.
Preparazione
Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili, che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli e usarli per qualche altra ricetta.
Lavate i fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti.
Tritate le cipolle e mettete in una padella 150 gr di burro e un filo d’olio e fatevi appassire le cipolle, stando attenti a non farle colorire. Aggiungete poi il fegato tagliato, la maggiorana fresca, la scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto (se lo gradite potete sostituire la maggiorana fresca con dell’alloro). Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce. Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare.
Mettete poi tutto in un mixer e riducete il composto in una crema.
Sciogliete il rimanente burro a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo.
Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake: uno leggermente più grande dell’altro e che lo contenga. Imburrate e foderate lo stampo più piccolo con della pellicola e versate al suo interno il pâté. Una volta che il pâté sarà sistemato nello stampo lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d’ore, affinché si rassodi per bene.
Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d’acqua e due dadi di preparato per gelatina: versate metà della gelatina ancora liquida nello stampo più grande e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d’ore.
Trascorse le due ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il pâté, che sformerete, eliminando la pellicola. Adagiate il pâté al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda. Tra il pâté e le pareti dello stampo ci deve essere un vuoto che andrà colmato con la restante gelatina. Riempite quindi lo spazio tra il pâté e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del pâté.
Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore.
Quando la gelatina sarà ben soda, avvolgete lo stampo con un canovaccio bollente, quindi capovolgetelo su di un piatto da portata e guarnitelo a vostro piacere con fettine di cetriolini sott’aceto e dischetti di olive nere, verdi e capperi.