Benvenuti in Molise! Continua il percorso Alla ricerca delle tradizioni della Cucina Italiana Patrimonio UNESCO
Il raviolone scapolese è il piatto simbolo di questa piccola località, Scapoli, in provincia di Isernia.
È un prodotto che racconta una storia culinaria che risale all’Ottocento.
Come spesso accade per i vari piatti vanto e orgoglio della nostra bella Italia, anche in questo caso le origini sono povere. Pare, infatti, che la ricetta sia nata dalla necessità di utilizzare tutto ciò che la macellazione del maiale poteva offrire: una pratica comune nelle comunità rurali italiane dove nulla doveva andare sprecato.
In un’epoca di scarsità economica e abbondanza naturale, i suoi abitanti si ingegnarono e riuscirono a trasformare pochi e semplici ingredienti che avevano a disposizione in una prelibatezza culinaria che conquista i palati ancora oggi.
Il raviolone scapolese è tutelato come prodotto di Denominazione Comunale (De. Co) e incluso nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT). Questi riconoscimenti, oltre a valorizzare il piatto, celebrano anche la storia, le tradizioni e la cultura del luogo.
Si diceva, dunque, che la nascita del piatto è dovuta all’ingegno contadino per utilizzare al meglio le parti meno nobili del maiale macellato, trasformandole, insieme ad altri ingredienti altrettanto poveri (patate, bietole, carni, formaggi, spezie), in un raviolo gigante e saporito.
Questa tradizione si è tramandata di madre in figlia, attraverso le generazioni fino ad oggi.
Alcuni ipotizzano un’origine ancora più antica, medievale, portata dai monaci dell’Abbazia di San Vincenzo al Volturno, ma non vi sono dati certi a riguardo.
Ho chiesto alla LOCANDA BELVEDERE, sita a Rocchetta a Volturno, in Località Pratola, a pochi chilometri da Scapoli, di spiegarci come si preparino i Ravioloni.
Questi i suggerimenti dello Chef Stefano.
Ingredienti
Per l’impasto
150 g farina tipo 0
50 g farina di semola di grano duro
Due uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per il ripieno
400 g patate
250 g bietola lessata
80 g Parmigiano Reggiano
60 g carne macinata di suino
50 g salsiccia di suino secca
40 g carne macinata di vitello
20 g scamorza
20 g pancetta tesa
20 g di prosciutto crudo
1 uovo
1 tuorlo di uovo
sale q.b.
Per il condimento
350 g salsa di pomodoro
300 g pomodori pelati
200 g di capra
30 g di Tintilia, vino autoctono del Molise
50 g carota
40 g sedano
50 g cipolla
olio extravergine di oliva q.b.
(Gli ingredienti, Parmigiano a parte, sono di produzione propria o della zona.)
Procedimento
Per l’impasto
Dopo avere setacciato la farina disporla a mucchio sulla spianatoia, creando al centro un piccolo cratere. Versare al centro della fontana le uova, il sale e qualche goccia di olio extravergine di oliva. Con la forchetta sbattere le uova e poco alla volta incorporare la farina agli altri ingredienti. Lavorate l’impasto sempre con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo, se necessario, un goccio di acqua tiepida. Fare riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti in un luogo caldo, coprendolo con un panno. Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in più parti e lavorarle con il matterello fino ad ottenere una sfoglia che dovrà poi essere ritagliata in dischi di forma rettangolare.
Per il ripieno
Lessare le patate e schiacciarle bene ottenendo una purea. Cuocere la bietola, lasciarla raffreddare e strizzarla bene per liberarla di tutta l’acqua in eccesso, quindi sminuzzarla. Ridurre in dadini molto piccoli la scamorza fresca. Privare la salsiccia della pelle e sbriciolare ben bene. Saltare in padella per qualche minuto, in poco olio extravergine di oliva, la salsiccia, il macinato di suino e di vitello. Grattugiare il Parmigiano Reggiano e amalgamare il tutto con il tuorlo appena sbattuto e aggiustare di sale: l’impasto deve risultare consistente, senza alcun eccesso né di uova né di condimento, morbido e gustoso all’assaggio.
Per il condimento
Soffriggere la capra e il trito di sedano, carota, cipolla nell’olio extravergine di oliva, poi sfumare con la Tintilia e una volta che l’alcool è sfumato versare la salsa di pomodoro e i pelati, salare e lasciare cuocere per circa due ore; il sugo dovrà risultare piuttosto lento.
Distribuire un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia ad intervalli regolari in senso longitudinale. Ripiegare la parte superiore della sfoglia sul ripieno e chiudere bene premendo tutt’intorno con le dita e con la forchetta in modo da ottenere un raviolo di forma rettangolare. Prima dell’operazione di chiusura esercitare sul dorso del raviolo una leggera pressione per espandere l’impasto e togliere eventuale aria in eccesso. La fase di riempimento e chiusura deve essere fatta velocemente per evitare che la sfoglia si secchi e quindi non chiuda bene. Riporre i ravioli chiusi su una tovaglia infarinata per evitare che l’umidità creata dal ripiano rompa l’involucro. Cuocere i ravioli, per circa dieci minuti, in recipiente molto largo, con abbondante acqua salata, inserendo piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano salire ed essere girati delicatamente. Una volta cotti, scolare i ravioli con una grossa schiumarola sistemarli a strati in una zuppiera larga e condirli con la salsa e del formaggio grattugiato.
Cos’altro aggiungere…BUON APPETITO!
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