La cucina Patrimonio Unesco
Veneto – Viaggio tra i profumi ed i ricordi
Il contesto
Ci troviamo all’interno del Parco Regionale Veneto del Delta del Po, più precisamente a Porto Tolle, lungo il Po di Gnocca o della Donzella, in provincia di Rovigo.
Il pesce, dunque, è quello di Laguna di acqua salmastra.
Il risotto, ci raccontano all’Osteria Arcadia, ci identifica come territorio in quanto viene fatto con polpa di pesce, senza molluschi e senza crostacei
Un tempo, raccontano mamma Arcadia, cuoca dell’osteria, e le nonne del paese, si usava solo pesce di fiume.
La prima regola
La prima regola è quella di non pesare la materia prima: si va a sentimento
La ricetta
Il sugo
Pesce misto come Branzino, cefalo, ombrina, orata, anguilla e tutto quello che è disponibile a polpa: più tipi di pesce ci sono meglio è
Il Pesce va pulito togliendo le interiora e scagliato, poi lavato (poco)
Va messo in pentola con acqua fredda carota sedano e cipolla
Si porta a bollore fino a quando è cotto
Si toglie dal brodo e si spolpa facendo attenzione a togliere tutte le lische
Il brodo viene filtrato accuratamente e messo da parte
Si prepara un leggero soffritto con olio di oliva cipolla e poco aglio
Una volta stufata, si aggiunge tutta la polpa di pesce e si sfuma con vino bianco secco
Si fa evaporare l’alcool e si aggiunge del concentrato di pomodoro, sale, pepe, noce moscata
Risulterà, così, molto denso
Il segreto della cottura
Coprire a mezzo coperchio e cuocere piano piano, lentamente a fuoco bassissimo mescolando spesso
Il risotto
Un tempo si adoperava il vialone nano, attualmente il riso carnaroli del delta del Po
Una volta tostato si aggiunge, un po’ per volta, il brodo che si era messo da parte, ovviamente portato a bollore
A metà cottura si aggiunge il ragù di pesce
La mantecatura
Fuori dal fuoco con una noce di burro e un cucchiaino di pecorino (un tempo c’erano diversi pastori che produceva formaggio di pecora, oggi c’è un unico produttore)
A piacere, si può sostituire con del grana padano stagionato
È un piatto molto delicato, un concentrato di sapore in quanto il riso assorbe tutto il gusto del pesce
A questo piatto viene abbinato un Manzoni bianco di produzione locale.
Un merito va anche alle cozze dop, uniche in Europa, prodotte dal marito di Pamela, la figlia di Arcadia.
Nota del redattore
Il Parco Regionale Veneto del Delta del Po fa parte delle Riserve della Biosfera Unesco in Italia, nell’ambito del programma “Man and The Biosphere”
Secondo un documento ufficiale reso pubblico dall’Unesco stesso:
L’Italia è un Paese ricco di biodiversità, sia animale che vegetale, e di forme endemiche, vicine nello spazio ma molto diversificate tra loro. Tale ricchezza è dovuta principalmente alle peculiari condizioni orografiche e climatiche che si snodano lungo una penisola di moderate dimensioni, che si estende da nord a sud, passando da climi nivali tipici delle vette più elevate, al clima temperato delle pianure, a quello mediterraneo delle coste e delle isole. Tali condizioni generano una eterogeneità ambientale che determina un proliferare di nicchie ecologiche.