La cucina marchigiana

Unesco – La cucina italiana Patrimonio dell’Umanità

Viaggio tra i sapori antichi della Cucina Italiana patrimonio Unesco

Si tratta di una ricetta specifica piuttosto rara da trovare oggi nella ristorazione classica, perché presuppone la preparazione della pasta a mano, procedimento che richiede tempo e manualità.

Le pinciarelle (o pincinelle) sono un tipo di pasta fresca della tradizione contadina, tipiche di Montecelio (RM) nel Lazio e di alcune zone delle Marche. Derivano dalla cucina povera, venivano preparate con solo acqua e farina (o avanzi di impasto del pane), lavorate a mano per formare grossi spaghetti.

Una pastasciutta annoverata tra i piatti poveri, priva di uova, perché costavano. Si distingue dai pici toscani e dagli strangozzi umbri che sono fatti senza lievito.

La maestria della donna di casa rendeva questo piatto una graditissima sorpresa sulla mensa contadina anche grazie ai vari condimenti che si possono accostare.

Perché si chiamano pinciarelle? Il nome deriva dal gesto di “pinciare”, cioè staccare con le dita pezzi di impasto e lavorarci per creare la pasta.

La vergara

La vergara era la donna di casa che si occupava storicamente di alimentare la famiglia mezzadrile particolarmente numerosa, e mettere in tavola ogni giorno piatti nutrienti e saporiti con i pochi ingredienti a disposizione in base alle stagione.

Era lei che “pincicava” alcuni pezzi dall’impasto settimanale del pane di massa dando loro una forma allungata a mo’ di spaghettoni che andavano, poi, cotti nel forno a legna.

Gli spaghetti dei poveri

Venivano chiamati, per questo, spaghetti dei poveri visto che l’acquisto di paste di semola confezionate fino al dopoguerra era riservato ad occasioni molto speciali in cui la famiglia doveva in qualche modo “figurare”.

Si condivano in modi diversi come alternativa a minestre, tagliulì, tagliatelle, taccù, polente e legumi.

Oggi, se fatta con anticipo, questa pasta può all’occorrenza essere congelata e poi tuffata direttamente in acqua bollente al momento del pasto.

La ricetta delle Pinciarelle alla Maceratese

Ingredienti per 4 persone:

Per l’impasto

• 300 gr di farina 0
• 100 gr di farina di farro
• 15 gr di lievito madre
• sale

Per il condimento

• sale
• 10 gr di olio extra vergine di oliva
• 200 gr di acqua
• 80 gr di patate rosse
• 120 gr di ciabuscolo (o ciauscolo)
• 100 gr di verza tagliata a julienne
• 40 gr di pecorino dei sibillini
• 1 spicchio di aglio

Amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto omogeneo. Far riposare l’impasto per una mezz’ora. Prendere dei piccoli pezzi di impasto e farli rotolare sul tagliere fino ad ottenere degli spaghettoni. Tagliare a misura con le mani senza usare il coltello. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto, scolare e condire con ingredienti di stagione.

Ideale un soffritto con salsiccia e pancetta, aglio, olio, pepe e pecorino, ma buono anche il condimento vegetariano o, in questa stagione una combinazione di patate, verza e ciauscolo.

Ridurre le patate a piccoli dadi e sbollentare, versarle in una padella con olio e uno spicchio di aglio, farle soffriggere insieme al ciauscolo, precedentemente tagliato.

Versare la verza pulita e privata della parte interna più dura tagliata a julienne all’interno della padella.

Far cucinare i tre ingredienti e scolare le pinciarelle all’interno della padella, saltare e amalgamare con del pecorino.

Ringrazio l’Osteria dei Fiori di Macerata e la Chef Igina Carducci per averci permesso di scoprire questi antichi sapori marchigiani