Cibo e Tradizioni in Friuli
Storia e Cultura legate al Cibo
La storia della cucina pordenonese è piuttosto povera come in realtà lo erano tutte le ricette di un tempo, dove il cibo era per vera e propria sussistenza.
Tutte le famiglie avevano almeno una stalla con bovini, suini e animali da cortile da cui ricavare il più possibile per sfamare le famiglie numerose o da poter utilizzare nel baratto come “moneta” di scambio.
La cucina era molto povera e si componeva principalmente di latticini, verdura, polenta.
La carne, invece, era “preziosa” e si mangiava talvolta solo la domenica.
La storia
Il salame al cao è un piatto povero, ma molto gustoso.
In tutte le case nel periodo invernale si macellava il maiale e da questo si ricavavano una buona parte di salumi.
Il salame ancora fresco (quello prodotto da non più di un mese) era la colazione o anche la merenda dei lavoratori nei campi: si consumava insieme alla polenta rimasta dal giorno precedente, affettata e abbrustolita sulla stufa economica che, ovviamente, era sempre accesa.
Una ricetta semplice e povera, dunque, che trova i suoi natali nelle malghe, ai piedi del massiccio del Monte Cavallo. Qualche bella fetta di salame fresco cotto in padella con un filo d’olio, l’aggiunta della panna e qualche fettina di polenta.
La panna, prodotto da ricchi, nelle ricette antiche era sostituita dal cavo o cao, ossia la parte superiore del latte scremato naturalmente.
Il latte appena munto veniva lasciato a riposo e la panna affiorante veniva raccolta il mattino seguente. La carestia permetteva solo questo; oggi, invece, è certamente più difficile procurarselo e viene sostituito da una buona panna di latteria.
La ricetta originale non contemplava neanche l’aceto, ora molto diffuso; alcuni, poi, aggiungono anche qualche fetta di cipolla appassita prima di sfumare con l’aceto.
Consigli di lettura
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La ricetta
Ingredienti (4 Porzioni):
8 fette di salame suino fresco (10/15 gg max) dello
spessore di 1 cm
300 gr panna fresca
1 dl aceto di vino rosso forte (meglio se casalingo)
150 gr farina di mais giallo
600 ml acqua
Sale
Procedimento
- Preparare la polenta portando ed ebollizione l’acqua salata e versando a pioggia la farina di mais frustando velocemente; cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti
- In una padella molto calda rosolare da entrambi i lati le fette di salame senza aggiungere grassi. Attenzione a non cuocerlo troppo: all’interno deve rimanere morbido
- Sfumare con l’aceto e farlo evaporare
- Aggiungere la panna, portare a ebollizione per 1-2 minuti, poi spegnere il fuoco
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Tocco finale
Versare, al centro del piatto, un bel mestolo di polenta, adagiarvi sopra le due fette di salame con un po’ di salsa ed il piatto è pronto!
Buon Appetito dall’Osteria Turlonia di Fiume Veneto (PN) e dallo chef Federico Mariutti che ci ha raccontato questa ricetta