Nel 2026 le Nazioni Unite dedicano un intero anno a pascoli e pastori, riconoscendone il ruolo strategico nella sicurezza alimentare, nella tutela della biodiversità e nella lotta al cambiamento climatico. Ma per il mondo del formaggio di qualità questa non è soltanto una ricorrenza istituzionale: è un richiamo alle proprie radici.
Su impulso della FAO, l’Anno Internazionale dei Pascoli e dei Pastori riporta l’attenzione su ecosistemi che coprono quasi la metà delle terre emerse libere da ghiacci. Spazi spesso percepiti come marginali, eppure centrali per milioni di allevatori e per la tenuta ambientale del pianeta. In Italia, dai pascoli alpini alle praterie appenniniche, è proprio lì che nasce una parte fondamentale della nostra identità casearia. Formaggi che raccontano altitudini, stagioni, essenze botaniche. Formaggi che sanno di luogo.
Per chi si occupa di analisi sensoriale, il pascolo non è un fondale paesaggistico: è una variabile concreta. La biodiversità delle praterie naturali incide sulla composizione del latte e ne orienta il profilo aromatico. Le note erbacee, floreali, balsamiche o di fieno maturo non sono suggestioni poetiche, ma tracce chimiche e sensoriali di un ecosistema complesso in cui dialogano suolo, clima, specie vegetali, razza animale e pratiche di allevamento.
La ricerca scientifica conferma ciò che l’esperienza dei pastori sa da sempre: l’alimentazione a pascolo può migliorare il profilo nutrizionale del latte e arricchirne la dotazione aromatica. Non è un caso che molti disciplinari di produzione richiedano prati stabili e foraggi locali. In questa prospettiva, il pascolo è il primo ingrediente del formaggio, anche se non compare in etichetta.
Tra biodiversità, sostenibilità e identità territoriale
C’è poi una dimensione che va oltre la qualità : quella della sostenibilità. Le praterie rappresentano uno dei più importanti serbatoi di carbonio del suolo e svolgono un ruolo essenziale nella stabilità degli ecosistemi montani. Una gestione equilibrata del pascolamento contribuisce a preservare fertilità, contenere l’erosione e rendere gli allevamenti più resilienti agli stress climatici. Difendere i pascoli significa, dunque, difendere anche il futuro delle filiere lattiero-casearie.
Eppure questi sistemi sono fragili. A livello globale, oltre la metà delle rangeland mostra segni di degrado. In Italia, l’abbandono delle aree interne e la progressiva riduzione della pastorizia mettono a rischio paesaggi, saperi e produzioni identitarie. Quando un pascolo scompare, non si perde solo un habitat: si attenua una voce del territorio. E con essa si impoverisce anche il profilo sensoriale dei formaggi che da quel territorio traggono carattere.
Le Nazioni Unite celebrano pascoli e pastori, riconoscendone il ruolo nella sicurezza alimentare
L’Anno Internazionale dei Pascoli e dei Pastori mette al centro anche le persone. Gli allevatori non sono soltanto produttori, ma custodi di equilibri delicati, depositari di competenze tecniche e conoscenze empiriche stratificate nel tempo. La rotazione dei pascoli, la gestione stagionale delle mandrie, la transumanza – riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale – sono esempi concreti di sostenibilità praticata, non teorizzata.
Per il mondo ONAF, il 2026 è un’occasione culturale prima ancora che celebrativa. Significa riaffermare che la qualità non nasce esclusivamente in caseificio, ma prende forma molto prima, nei prati. Significa allenare lo sguardo – e il naso – a riconoscere nel profumo di un formaggio l’impronta di un paesaggio.
Perché dietro ogni grande formaggio non c’è solo una tecnica. C’è un territorio che vive, cresce e si rinnova.
E spesso inizia tutto da un filo d’erba.