Cucina – Tradizioni della Val Graveglia
La cucina come strumento di comunicazione intergenerazionale
La cucina, come già detto in altre occasione, è un modo tangibile di tramandare le tradizioni di generazione in generazione. È parte integrante della cultura del luogo
Ci troviamo in Liguria, più precisamente nella Val Graveglia, un’area dell’entroterra genovese situata a est di Genova.
Le origini del piatto
Prebugiun di Ne, Prebugiun e Prescinseua e Prebugiun di erbette selvatiche, sembra uno scioglilingua: in realtà è un modo per indicare tre piatti distinti della tradizione contadina ligure.
La voce locale Prebugiun o Preboggion sta ad indicare il rimescolamento di cose diverse e con questa parola da sempre si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Ne in Valgraveglia è un piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna dove l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo.
Per Prebugiun di Ne si intende il piatto preparato solo a Ne e fatto con la patata Quarantina bianca Genovese e il cavolo nero Genovese lessati. Schiacciati e amalgamati assieme questi ingredienti vengono insaporiti con tanto olio extra vergine di oliva e aglio.
Servito tiepido questo piatto veniva tradizionalmente mangiato con cipolla Rossa di Zerli cruda e abbondante olio.
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Nelle famiglie patriarcali contadine in Val Graveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua ovvero la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito privato del siero caratteristico dei nostri monti, utilizzato in varie preparazioni come la torta Pasqualina.
In primavera si aggiungono anche le erbette selvatiche. Si raccolgono erbe spontanee selvatiche che poi vengono lessate e servite con olio extra vergine di oliva e sale. Anche se si tratta di un piatto tipicamente primaverile, in realtà, il clima decisamente umido degli ultimi anni permette la raccolta di queste erbette anche in autunno negli uliveti e nei vigneti della zona.
Le erbette sono appartenenti essenzialmente alla famiglia delle Compositae (Dente di Leone, Radicchio selvatico, Aspraggine, Caccialepre, Cicerbite, Bellommo, raramente il Tarassaco, (troppo amaro), Papavero dei Campi, Borragine e Bietola selvatica.
Nello stesso periodo si raccoglie l’asparago selvatico, che però va cotto a parte. A seconda delle zone della Liguria vengono usate anche altre erbe spontanee diverse.
La ricetta
Ingredienti per quattro persone:
- Quattro patate del tipo Quarantina Bianca Genovese
- 1 ciuffo di cavolo nero Lavagnino
- 1 spicchio d’aglio
- olio extra vergine di oliva Riviera Ligure di Levante d.o.p.
- sale grosso quanto basta,
- cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione
- erbette selvatiche circa 2 hg
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1) Lavare e cuocere a vapore con la buccia le patate Quarantina per 40 minuti
2) Quando le patate sono cotte, a parte, cuocere a vapore per 15 minuti i cavoli e le erbette selvatiche che precedentemente sono stati tagliati a striscioline
3) Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso
4) Quando le patate, i cavoli e le erbette hanno raggiunto la cottura, sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
5) Le patate schiacciate messe in una larga ciotola verranno amalgamate a mano con i cavoli e le erbette insaporendo il tutto con un cucchiaio di aglio pestato. Per dare maggiore cremosità all’impasto così ottenuto, aggiungere olio extra vergine a volontà e sale
6) In acqua bollente passare gli asparagi selvatici per 2 minuti
7) Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi e gli asparagi selvatici.
Il vino di abbinamento consigliato dalla Trattoria La Brinca di Ne e dallo Chef Simone Circella: Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio – Portofino d.o.c.
“L’uomo è ciò che mangia” (Ludwig Feuerbach)